La Nostra Cucina, Le Nostre Bonta'.
Preparate un "miscuglio" d'olio d'oliva, sale, prezzemolo tritato ( è ottimo e più sbrigativo anche quello surgelato), origano, aglio (schiacciato /tritato) e peperoncino piccante!!! Amalgamate bene questo miscuglio e non lesinate nè con l'olio d'oliva , nè col peperoncino: Servirà a condire abbondantemente i dischetti delle melanzane "Grigliate", nel modo che vi dirò: Tagliate le melanzane a dischetti di uno spessore di circa 1/2 centimetro (+/-) e "grigliatele" su una piastra molto calda, avendo cura di rigirarle spesso. Mantenete un a cottura media, senza esagerare. In una terrina ( ..non di plastica!!) versate sul fondo un bel pò del nostro "miscuglio".
Disponete il primo strato di melanzane "grigliate " ancora calde (questo è importante: calde si insaporiscono meglio). Ogni strato và condito con il nostro miscuglio e un pò di sale. Una volta terminato la preparazione lasciate "riposare" per qualche ora avendo cura di rigirare spesso(come una frittata) il tutto, e se occorre potete aggiungere dell'altro olio.Più olio + gusto!!! Più "riposano" più sono gustose e durano a lungo!!
E' un ottimo " Apri Pista" ai pasti : stuzzica!!! Eccellente per farcire panini e.. provatele con pane caldo!!! Molto buono anche come contorno a vari piatti!!! Richiede molto pane e..buon Vino Rosso!!!
( N.B. Aiuta e supporta anche lo "spirito" " !!)
F R I T T A T A D I A S P A R A G I
( Raccolti nei boschi di Carife!!)
Lavate bene gli asparagi lasciandoli a bagno per poco tempo,in modo tale da eliminare residui di terra. Asciugateli. Rompeteli con le mani, a pezzetti piccoli di 3 - 4 centimetri ed eliminate la parte legnosa. I più esigenti ,dal palato fino, utilizzano solo le punte, lasciando le parti centrali degli asparagi per altre gustose ricette con riso o paste!! Fateli soffriggere (in una “Fressòla” = Padella) con olio d’oliva ben caldo e a fuoco moderato: per pochi minuti, se vi piace gustare i sapori naturali dell’asparago o qualche minuto in più se li preferiti ben cotti. N.B. Ricordarsi che la cottura continuerà con le uova. A parte sbattete le uova e amalgamate con formaggio parmigiano,sale, pepe nero(macinato al momento) e…..gli asparagi !! Rimestate il tutto e cuocere nella “ Fressòla” rigirando spesso. Servire calda…ma è buona anche tiepida o fredda e .. se andate di fretta: panino con la “pizza” di pane.
P.S. Sono diuretici e contengono l’aminoacido “Acido Aspartico”: è questo a conferire all’urina il tipico odore (!?)..strettamente legato all’efficienza renale. Vero caro Doc?!
Ciao Federico M. Luongo
PROVERBIO CINESE
MANGIARE E’ UNO DEI QUATTRO SCOPI DELLA VITA…..QUALI SIANO
GLI ALTRI TRE, NESSUNO LO HA MAI SAPUTO!!
FRITTATA DI “CIPUDDINILE” (Cipollotti / Lampascioni )
Lavate e pulite i Cipollotti e fare un taglio a croce alla base per facilitare la cottura. Farli bollire in molta acqua e sale: Quando saranno cotti,asciugateli e tagliateli in due o quattro parti. Soffriggeteli in padella con olio d’oliva. A parte sbattete le uova con sale, pepe e un bel po’di formaggio( quello che vi pare!): Versate il tutto sui “cipollotti” . Fate cuocere la frittata su entrambi i lati e servitela calda. Eccellente nei panini e super con la “pizza” calda del pane!!
N.B. Provocano fermentazione microbica intestinale!!
Aiuta e supporta (..si dice!!) abbastanza lo “Spirito”!! Ciao- Federico M. Luongo
“RUOTO” DI AGNELLO E PATATE AL FORNO
Lavate ed asciugate l’agnello che il vostro macellaio vi avrà tagliato a pezzi un po’ grossi avendo cura di eliminare tutte quelle schegge d’osso che spesso troviamo!! Allo stesso modo lavate, pelate ed asciugate le patate. Tagliatele a grossi spicchi: così non si disfano durante la cottura. In una capiente “ Spasa” (piatto largo e fondo!!) o zuppiera/terrina riporre l’agnello,le patate,spicchi d’aglio,rosmarino, sale q.b. e olio d’oliva. Cospargete con un’abbondante grattugiata di formaggio pecorino e/o parmigiano ed amalgamate per bene il tutto, in modo tale che il condimento sia ben distribuito. Tutto questo lo andate a riporre per bene in un ben “Ruoto” (Teglia!) precedentemente unta con olio di oliva .Se non avete problemi di linea,vi suggerisco di usare la sugna o un bel battuto di lardo. Che bontà!!
(-E’ Preferibile un cibo un po’ nocivo ma gradevole, ad un cibo sano ma sgradevole-)
( Ippocrate)
Una variazione sul “tema” potrebbe essere l’aggiunta di “ Cipuddinile” (cipollotti/lampascioni) precedentemente sbollentati e con un taglio a croce alla base. Aggiungere un po’ d’acqua, un filo d’olio e fiocchetti di sugna o battuto di lardo. Sugna o battuto di lardo insaporiscono meglio patate & agnello!!! Mettete il “Ruoto” in forno già caldo e fate cuocere a temperatura di circa. 180°/200° avendo l’accortezza di verificare spesso la cottura, il sale, e rigirare ogni tanto i pezzi d’agnello e le patate. La parte finale della cottura può essere “perfezionata” spremendo ½ limone (tradizione greca!!) per eliminare grassi . Rosolate patate e agnello con il “Grill” del nostro forno….moderno!!! Una volta era cotto tutto sul fuoco e il “Grill” era il coperchio ricoperto di brace!! Prima di portare a tavola e gustare con la famiglia e/o amici, vi suggerisco di scolare, con un pò di pazienza, la maggior parte dei grassi sciolti accumulati nel fondo. E’ più digeribile e le patate non s’impregnano molto di grassi.
Buon appetito e non dimenticate un buon vino rosso!!!
Ciao ( Federico M. Luongo)
Baccalà alla “ Pertecaregna”
Certamente il baccalà non è un prodotto tipico delle nostre colline, ma con il tempo è diventato un piatto importante della nostra cucina. Com’è arrivato da noi? Sicuramente come merce di scambio in qualche mercato di paese più vicino al mare: prodotti delle nostre terre in cambio di “ baccalà “ ..facile da conservare, dura a lungo e non dimentichiamo che è ricco di proteine ad elevato valore nutrizionale. Forse anche per questo motivo veniva consumato dai contadini che aravano la terra con la “Pertecara”: aratro trainato da buoi!!!
PREPARAZIONE
Fate bollire in acqua un ottimo baccalà (già ammollato) e dopo averlo spinato, privato della pelle e ridotto a pezzettoni , conditelo con poco olio d’oliva, aglio e prezzemolo(!) : In questo modo, secondo il mio parere, s’insaporisce meglio e completamente: -Qualcuno lo lascia a pezzi grossi, con la pelle e le spine.- Decidete voi come consumarlo!! A parte fate friggere nel nostro ottimo olio d’oliva i peperoni secchi dolci e piccanti, facendo molta attenzione a non farli bruciare e che diventino croccanti. Parliamo sempre della “nserta” peperoni!!! Con questi peperoni e il suo olio ancora caldo, condite il baccalà e…Buon Appetito!!!!
Alla prossima.
Saluti da Federico M. Luongo
" Iettele e peperoni secchi "
Una volta, durante l’estate si usava mettere ad essiccare, sui balconi, alle finestre, tanti prodotti della campagna che poi venivono consumati durante l’inverno.
Oltre ai soliti peperoni, dolci o piccanti,( nzerta !!) si vedevano spesso canne con tante rondelle di zucca, infilate una per una e ci restavano fino a diventare secche e dure. I peperoni ci sono ancora, ma non si vedono più le canne con le “Iettele”!!. Legate in mazzetti erano appese in luoghi asciutti per essere poi consumate durante il periodo invernale.
-La zucca veniva sbucciata , svuotata dai semi, e una volta tagliata a rondelle venivano infilate nelle canne e lasciate al sole. La canna era l’unico sistema per evitare la rottura di queste fettucce fresche e delicate di zucca.
Conosco questa semplice ricetta : apprezzata da amici , parenti , ospiti…ma non riesco più a farla!!. Non trovo più le “IETTELE”. Nessuno le fa più!!! Perché!?
PREPARAZIONE :
Mettere a bagno le “Iettele” per qualche ora in acqua calda e un po’ di sale fino a quando diventano morbide (reidratano). Asciugatele per bene con un tovagliolo ( Stiavucche!!!) e tagliatele a pezzettoni e mettetele da parte. Fate friggere per pochissimo tempo, in olio bollente i peperoni secchi e dolci . A questo punto bisogna essere bravi e fare in modo che i peperoni diventano e restano croccanti una volta tolti dall’olio. Non è facile!!! . A me piace aggiungere anche qualche peperoncino piccante !!!. Nello stesso olio fate friggere le “Iettele” e portatele a cottura secondo i vostri gusti (al dente!!). Mischiate insieme “Iettele & Peperoni “, sale a piacere e ..buon appetito!!!
Saluti a tutti .
Federico M. Luongo
"Fagioli Arraganati"
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Zampetti o cotiche di maiale con fagioli
( Zampetti tagliati in due per il lungo = Cotiche fresche tagliate a listarelle )
Tenete i fagioli in ammollo per tutta la notte, poi scolateli e lessateli per circa un paio d’ore, senza però portarli a cottura completa e lasciateli “riposare” nell’acqua di cottura. Ripulite ( strinate sul fuoco) le cotiche o gli zampetti per eliminare tutte le setole. Fateli bollire in abbondante acqua e sale grosso. Schiumate tutto e quandol’acqua di cottura è abbastanza pulita potete aggiungervi tutti gli odori che desiderate: cipolla/carota/sedano/prezzemolo/etc.etc. (Io aggiungo anche un dado per brodo vegetale). Verificate la cottura, ma non fateli cuocere molto: devono terminare la cottura insieme ai fagioli. Preparate un trito di cipolla, aglio, sedano, carota e soffriggetelo in olio d’oliva ..di Carife!!!!..dove farete insaporire gli zampetti o le cotiche. (Possibilmente in un “ Tiàno di coccio”!!!). Appena rosolati aggiungere dei pomodori pelati e quando il tutto si è ben amalgamato, potete aggiungervi vino bianco. Fate attenzione a non farli attaccare al tegame !!! Una volta che si è formato un bel sughetto ristretto , aggiungete i fagioli e continuate la cottura,sempre a fuoco moderato, aggiungendo quando serve l’acqua di cottura dei fagioli. Un buon peperoncino piccante lo consiglio e fa bene!!! Verificate spesso la cottura e il sale. Serviteli a tavola direttamente nel tegame e se facciamo tesoro degli insegnamenti dei nostri cari …facciamoli “Riposare” e poi li mangiamo e li gusteremo meglio!!!! Vino Rosso è d’obbligo !!!
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Pizza di Granturco
Ingredienti:
Farina di Granturco (250/300gr) - Sale fino - Cubetti di pancetta affumicata o dolce, oppure salsiccia fresca sbriciolata - Formaggio grattugiato (Misto : grana + pecorino) - Olio d’oliva
Preparazione :
Ciao Doctor & Prof.re,
“Panzetta d’Agnello”ripiena. “ A modo mio !!!!!!!”
Comprate una bella “ Panzetta “ facendosi consigliare dal proprio macellaio di fiducia. Io, personalmente, quando posso, ne compro più di una e le congelo( ..non conservatele a lungo!!!)
Lavo la “panzetta” sotto acqua corrente, l’asciugo e la metto da parte mentre preparo il ripieno. Faccio rosolare in olio di oliva (..di Carife!!) cipolla, aglio, peperoncino e cubetti di pancetta, dolce o affumicata, oppure dell’ottima salsiccia sbriciolata. Non preferisco usare pezzettini di polmone!!!
Aggiungo le uova (quantità secondo la capacità della tasca della “panzetta”) precedentemente sbattute (come si fa una frittata) con aggiunta di sale, prezzemolo, formaggio grattugiato (pecorino e/o parmigiano) più un pizzico di pepe nero macinato.
Strapazzo il tutto, assaggio…. e se sapori, cottura e sale vanno bene, faccio raffreddare per qualche minuto e poi riempio la tasca della “panzetta”con tutto il ripieno ben amalgamato.
Richiudo la tasca con “ago & filo” da cucina avendo cura di non lasciare aperture da dove poterebbe uscire il contenuto.
A questo punto, procedo ..a modo mio: immergo la” panzetta” per una decina di minuti in una pentola di acqua bollente dove ho aggiunto, precedentemente: cipolla, prezzemolo, 1 piccola patata sbucciata, un po’ di pepe,un pizzico di sale. In questo modo la “Panzetta” si spurga ed elimino con la “schummarella” tutti quei umori & grassi che si presentano in superficie con il bollore. Questo fa si che il sugo di cottura diventi più leggero,gradevole e può essere tranquillamente utilizzato per condire un bel piatto di maccheroni !!!
In un tegame (tiano!!) di terracotta ( se possibile) con olio, cipolla, aglio, peperoncino faccio rosolare la “panzetta”. (...A modo mio aggiungo anche dei cubetti di pancetta per rendere più saporito e ricco Il sugo con cui andrò a condire i maccheroni.) avendo cura di girarla spesso ,fino a quando si ricopre di una bella crosticina dorata . A questo punto verso un bel po’ di vino bianco ,di quello buono e continuo la cottura: girare spesso,fino ad ¾ di evaporazione del vino. Lasciate sempre un bel po’ di sughetto scaturito da questa pre.cottura nel vino.
Ora si aggiunge la salsa e si fa cuocere a fuoco lento fino a quando ..è cotta !!!
Girarla spesso (così non si attacca al tegame!!) e con un cucchiaio tenete sempre umida quella parte di “ panzetta” che potrebbe essere fuori dal sugo. E’ inutile di dire che va servita calda, belle fette e ricoperte dal sugo di cottura.
Il vino!? Quello che vi pare!!!
Buon Appetito!!!!
Federico M.Luongo